Feines aus dem Calfeisental: dem MuntaLuna auf der Spur in Sankt Martin und auf der Alp Findels

Werbung – dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit dem Heidiland

Wahre Leidenschaft für hochwertige Produkte ist der gemeinsame Nenner des Sennerpaars Christina Aliesch und Köbi Roth der Alp Findels sowie des Gastgeberpaars Anne und André Riehle der Walsersiedlung Sankt Martin im Calfeisental. Und somit ist es kein Wunder, dass der mit Herzblut produzierte Käse der Alp Findels auch in Sankt Martin für verschiedene Gerichte zum Einsatz kommt. Wir sind den Spuren des MuntaLunas gefolgt und haben seinen Weg von der Alpkäserei der Alp Findels bis auf unseren Teller in Sankt Martin verfolgt. Eine genussreiche Reise durch eine der mystischsten Regionen des Heidilands.

Alpenidylle auf dem Vättnerberg

Nein es ist wahrlich kein Bilderbuchwetter. Die mächtigen Calandaflanken werden an diesem Morgen von Wolken umschmeichelt und es bleibt eine Frage der Zeit, bis der Regen einsetzen wird. Wir lassen uns davon nicht die Laune verderben und setzen uns in die leuchtend rote Kleinkabine der Vättnerberg-Seilbahn. Die Bahn ist die einzige Verkehrsverbindung auf den Vättnerberg – Strassen gibt es nicht und somit wird ein Grossteil des Materials (und manchmal auch Tiere) der oben liegenden Alpen mit der grösseren grünen «Kabine» hinauf und hinunter transportiert. Kaum sind wir drin, geht’s los. Von der Talstation bis zur Bergstation in «Feuscha» auf 1’585 m ü M. überwinden wir in Windeseile 625 Höhenmeter – unter uns steilabfallende Felsflanken; keine Fahrt für schwache Nerven. Oben angekommen folgen wir dem Wegweiser Richtung Grasplon/Vättnerberg. Hier teilt sich der Weg in zwei Richtungen. Linkerhand führt ein Pfad in 2.5 Stunden auf den 2’400 Meter hohen Muntaluna – den Hausberg des Vättnerbergs. Rechterhand geht’s via Alp Findels nach Vasön. Wir biegen nach rechts ab und erreichen 20 Minuten später die Alp Findels, wo uns Sennerin Christina Aliesch bereits erwartet.

Herzblut für Käse

Gemeinsam mit ihrem Partner Köbi Roth bewirtschaftet Christina von Juni bis Ende August die Alp Findels. Über 70 Milchkühe, je ein Dutzend Jungvieh und Mutterkühe, Yaks, Alpschweine, Ziegen, Hühner, Hasen, zwei Pferde und eine aufgeweckte Hündin (mit herzzerbrechend süssem Nachwuchs) gehören zum umfangreichen Alpbetrieb. Wir kommen gerade rechtzeitig, um Christina und Köbi beim «Vorkäsen» zuzuschauen. Hierbei wird die galleartige Masse im Kupferkessi mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten.

Die beiden sind ein eingespieltes Team und die Leidenschaft für die Käseproduktion ist bei jedem Arbeitsschritt spürbar. So ärgern sie sich auch ein bisschen darüber, dass sie bei der kürzlich durchgeführten Taxierung um 0.25 Punkte unter dem Maximum lagen. «Unsere Milch ist zu sauber», erklärt Köbi die fehlenden Löcher im Käse, die für den Erhalt der Maximalpunktzahl nötig gewesen wären. Doch kein Grund, Trübsal zu blasen. Wichtiger als die Löcher ist der würzige Geschmack des Alpkäses – und dafür ist der «MuntaLuna» weitum bekannt. Die Milch die heute im Kessi verarbeitet wird, ergibt am Schluss zwölf Laibe Alpkäse.

Nach dem Schneiden wird der geschnittene Käse langsam erhitzt und danach mit einem Tuch herausgehoben, in eine Form gepresst, geschnitten und anschliessend in die runden Käseformen gegeben, worin er einen Tag ruht.

Sobald der Käse in der Form ist, zeigt uns Köbi die Schatzkammer der Alp – den Käsekeller – und beginnt routiniert mit dem Schmieren.

Nebst dem Alpkäse produziert die Alp Findels auch Mutschli, Ziger, Weissschimmelkäse, Alpbutter und Joghurt. Eine Heidenarbeit – dazu kommt die tägliche Käsepflege und die Bewirtschaftung von hungrigen Wanderinnen und Wanderer, die an schönen Tagen vom Angebot der Alp angelockt werden. Draussen lichtet sich der Nebel kurz und lässt uns zumindest erahnen, welch fantastische Aussicht man von der Alp Findels an schönen Tagen geniesst. Unübersehbar ist die elegante Konstruktion der Taminabrücke, die als Markenzeichen auf dem Einpackpapier des Weisschimmelkäses abgebildet ist.

Während Christine und Köbi im Anschluss mit penibler Genauigkeit die Käserei putzen, unternehmen wir gemeinsam mit Hirt Ruedi einen Abstecher aufs rund 200 Höhenmeter höher gelegene Heubödeli. Hier oben sind die Ziegen, Mutterkühe und Yaks anzutreffen – wobei sich die Yaks mit Vorliebe weit oben an den Flanken des Muntalunas herumtreiben. Während die Yaks vom Nebel verschluckt bleiben, kommen die Ziegen neugierig herbei. Die flinken Vierbeiner werden gegen die Verbuschung und Rückgewinnung von Weideland eingesetzt. Hochwertige Alpweiden mit vielen würzigen Kräutern sind nebst gesunden Kühen die Basis dafür, dass Christine und Köbi im Verlauf des Sommers hochwertige Alpprodukte herstellen können.

Einfach einmalig

In den Genuss dieser feinen Produkte kommen nicht nur diejenigen, die bei der Alp Findels vorbeiwandern, sondern auch die Gäste der Walsersiedlung Sankt Martin weiter hinten im Tal. Bei Vättis zweigt sich das Calfeisental vom Taminatal ab und zieht sich bis zum Piz Segnas hinauf. Anfangs des 14. Jahrhunderts besiedelten die Walser vom Flims herkommend das abgelegene Seitental. Bis Mitte des 17. Jahrhunderts war die Siedlung Sankt Martin ganzjährig von den Walsern bewohnt. Der Weiler rund um das denkmalgeschützte Kirchlein wird heute als Hotel und Restaurant genutzt und ist gleichzeitig Ausgangspunkt für Wanderungen im Calfeisental.

Seit zwei Jahren führt das Gastgeberpaar Riehle den Betrieb und schliesst – nach den Worten von Gastgeber André Riehle – damit den Kreis. Wie die Walser, die von einer alemannischen Volksgruppe mit Ursprung in Baden-Württemberg und dem Elsass abstammen, ist André Riehle gebürtiger Schwarzwälder. Mit dem Entscheid, den Restaurations- und Hotelbetrieb in Sankt Martin zu übernehmen, hat André Riehle sein Leben auf den Kopf gestellt. Statt wie früher stundenlang im Büro als Werber zu arbeiten, läuft er heute zwischen Küche und Terrasse hin und her und kommt damit durchschschnittlich auf 12 Kilometer pro Tag. «Ja der Schrittzähler läuft täglich mit», entgegnet er mein erstauntes nachfragen und ergänzt lachend «am 1. August waren es sogar 22 Kilometer». Das Fitnessprogramm, das als Gastgeber einhergeht, wird mit täglichem Holzhacken ergänzt. Ohne Holzscheite gäbe es kein köstliches Holzofenbrot.

Das Beste aus der Region

Nebst Klassikern wie dem Walser-Teller, Salsiz oder Alpkäse mit frischem Bauernbrot aus dem Holzhofen oder dem wahlweise mit Salami, Bergkäse oder Trockenfleisch belegtem Holzfäller-Sandwich, überrascht Riehle seine Gäste gerne mit raffiniert zubereiteter Hausmannskost. Dazu gehört der Datschkuchen. Das Rezept hat Riehle aus seiner Heimat mitgebracht. Bei der Zubereitung setzt er auf regionale Produkte. Die Grundlage für den Teigfladen bildet der Restteig des Holzofenbrots. Davon nimmt er jeweils rund 200 g, drückt diesen mit der Hand flach, schmiert grosszügig Sauerrahm darauf und belegt das Ganze mit Rohschinken und dem fein geschnittenen MuntaLuna Alpkäse der Alp Findels. Danach wird der Teigfladen mit einigen Spritzern Knoblauchöl und einer Pfeffermischung abgeschmeckt und in den Holzofen geschoben. Beim Umgang mit dem Holzofen ist Fingerspitzengefühl gefragt – die Tipps und Tricks hat Riehle vom Vorbesitzer mit auf den Weg bekommen. Nach rund fünf Minuten nimmt Riehle den nun knusprig gebratenen Teigfladen aus dem Ofen und streckt mir das ofenfrische Gebäck entgegen. Was für ein himmlischer Geruch! Und nach dem ersten Bissen bin ich sicher – diese Version des Datschkuchens macht süchtig!

Danach setzen wir uns in die gemütliche Gaststube, bestellen Pizokel mit saisonalem Gemüse, eine Käseschnitte und einen grossen «Buuresalat» und sind im siebten Genusshimmel. Dazu trinke ich ein Glas Rotwein aus der Bündner Herrschaft und der Freund probiert das hauseigene Chilchi-Kopf Bier, das der markanten Felsformation gegenüber der Kirche gewidmet ist. Beim Blick auf die Getränkekarte zeigt sich, dass die Auswahl genauso sorgfältig selektioniert und mit Hinweisen zu den Produkten versehen ist, wie bei den Gerichten auf dem Menü.

Ebenso vielfältig und überraschend wie die Küche ist das Übernachtungsangebot in Sankt Martin. In den Walserhäusern rund um die Kirche befinden sich diverse Zimmerkategorien. Vom Himmelbett übers Stübli bis zum Geissenstall findet sich für jeden Geschmack etwas. Die neuste Attraktion ist das 1’000’000’000-Sterne Bett, das etwas abseits des Weilers auf der Wiese steht und ein besonderes Übernachtungserlebnis garantiert. Zu gerne hätten wir den Sternehimmel von diesem Bett aus bewundert. Aufgrund des anhaltenden Regens sind wir stattdessen in die «Villa-Barrique» ausgewichen. Das Wohnfass direkt an der Tamina ist ebenfalls eine der besonderen Schlafmöglichkeiten in Sankt Martin und bietet gleichzeitig eine der schönsten Fotoperspektiven auf die Walsersiedlung. Was sich durch das ganze Angebot durchzieht ist die Liebe zum Detail und die geschmackvollen – mit Bezug zum Ort – eingesetzten Möbel, Dekorationsgegenstände und Stoffe. Das in sich stimmige Angebot wird mit einem HotPot und einer Fass-Sauna abgerundet. Gerade an Regentagen gibt es nichts Schöneres, als vom dampfenden HotPot aus die zerklüfteten Felshänge links und rechts des Gigerwaldsees zu bewundern.

Tipps für deinen genussvollen Ausflug ins Calfeisental

• Die Vättnerberg-Seilbahn fährt vom 1. Juli bis 30. September fünfmal täglich zu fixen Zeiten. Fahrten ausserhalb dieser Zeit sind telefonisch anzumelden.
• Die Wanderung von der Seilbahnstation Vättnerberg bis zur Alp Findels dauert 30 Minuten und verläuft auf einem breiten Kiesweg.
• Die Alp Findels sowie das dazugehörende Bergbeizli ist von anfangs Juni bis Ende August bewirtet. Sitzplätze sind nur draussen verfügbar.
• Die Walsersiedlung Sankt Martin ist mit dem Auto erreichbar (ab Gigerwaldsee wird die Strasse im Halbstundentakt im Einrichtungsverkehr betrieben). Das Postauto bedient saisonal die Strecke Vättnis-Gigerwaldsee. Vom Staudamm Gigerwaldsee bis zur Walsersiedlung Sankt Martin sind es drei Kilometer auf einem geteerten Fahrweg.
• Hotel und Restaurant Sankt Martin sind von Mai bis Oktober geöffnet (kein Winterbetrieb).
• Ab Sankt Martin führt ein Wanderweg bis zur Alp Sardona und von dort als Bergweg weiter zur Sardonahütte.